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Publié le mardi 16 août 2011

Mouscron Gastronomie | Six toques pour un repas saveur "MIM"

Créer un repas gastronomique à base de produits du MIM ? Koen et ses confrères l’ont fait !

Comme tous les deux ans, le réputé magazine culinaire " Saisonnier ”, devait réaliser un reportage sur le MIM, à Mouscron. Mais aussi un sujet sur le restaurant la Cravache, une des meilleures tables de la région. Plutôt que de se cantonner à un traitement classique, Chistine Saelens, directrice du MIM, et Koen Devos, chef cuisinier du restaurant, ont décidé, autour d’une bonne table, d’organiser un repas, cuisiné par Koen, avec des produits en provenance des boutiques du MIM. Tout en conviant pour l’occasion des chefs cuisiniers de la région, venus donner un coup de main à Koen, et découvrir, pour certains, les victuailles proposées sur le site Mouscronnois. Étaient ainsi représentés Mouscron gastronomie, Moresto, Au beau jardin, le domaine de la Blommerie et le Petit château. Cette invitation participait, selon Guillaume Delreux, responsable communication du MIM, d’un " esprit mouscronnois, assez festif ”. Une fois les produits achetés, nos grandes toques avaient rendez-vous au restaurant la Cravache, pour un petit apéritif, suivi du repas concocté par Koen Devos. En présence des membres de l’IEG, mais aussi du directeur de l’Eurométropole à Courtrai. Une façon de démontrer que malgré le contexte délicat, francophones et néerlandophones peuvent fort bien s’entendre. Le

programme prévoyait aussi la présence d’un invité surprise... Et les convives n’ont pas été déçus, puisque c’est le Premier ministre, Yves Leterme, qui est venu vider une coupe avec les happy few présents, et ce malgré un emploi du temps fort chargé...

Pour ce qui est du repas, Koen s’est mis aux fourneaux, sans l’aide de ses cinq collègues, une solution alléchante mais qui aurait été impossible à mettre en œuvre au niveau pratique, puisque le service du restaurant n’était pas interrompu pour l’occasion. Ce qui n’a pas empêché chacun de veiller à la bonne organisation de l’événement. Le tout dans une excellente ambiance, puisque nos cuisiniers " sont des amis ou du moins des connaissances ”, explique Christine Saelens. " Ils se retrouvent à chaque manifestation culinaire, ce sont des concurrents, mais avant tout des amis. Et puis personne n’a la même cuisine, le même cadre dans son restaurant... ”

Une référence dans le monde culinaire

Le trimestriel " Saisonnier ” fait depuis déjà une quinzaine d’années figure de référence dans le monde de la presse culinaire. Les dates de parution suivent le rythme des saisons, d’où le nom du magazine, qui paraît en deux éditions : une néerlandophone pour la Flandre et les Pays-Bas, et une francophone pour la Wallonie et la France.

Le magazine est réalisé par douze personnes, dont la plupart sont d’anciens cuisiniers professionnels, comme l’explique l’éditrice de " Saisonnier ”, Carine Van Steen. Autant dire que lorsqu’ils écrivent quelque chose sur un sujet culinaire, ils savent de quoi ils parlent...Consciencieuse, l’équipe du magazine dispose aussi d’une cuisine, où sont méticuleusement testées toutes les recettes données par les chefs cuisiniers, afin de s’assurer que celles-ci ne contiennent aucune erreur.

L’étape à la Cravache n’est pas la première à Mouscron pour Carine Van Steen et Norbert Koreman, venus réaliser ce reportage. En effet, le " vivier Horeca ” Hurlu est particulièrement dense, et a déjà fait l’objet des attentions de " Saisonnier ”. La préparation

C’était un repas " 100% MIM ” !

Tous les ingrédients du repas concocté pour l’occasion par Koen Devos, chef de la Cravache, ont été achetés sur le site du MIM, sans exception. En fin de matinée, Koen et les autres chefs locaux ont donc déambulé de boutique en boutique pour s’approvisionner. " C’est une occasion pour les autres restaurateurs de découvrir les produits du MIM, car ils ont l’habitude d’acheter leurs produits ailleurs ”, explique Koen.

Le défi était de taille. En effet, le reportage du magazine " Saisonnier ” devant paraître dans le numéro d’automne, Koen devait réaliser un menu en phase avec cette saison, ou du moins éviter de proposer un menu d’été... Trouver les bons produits n’était donc pas chose facile, mais notre chef s’en est tiré avec les honneurs, proposant en entrée du " foie d’oie poêlé sur lit de pain d’épices, accompagné de rhubarbe et de citrons confits ”, puis un filet de mulet (un poisson de roche de la Méditerranée) sur son lit de petits légumes, avec une tapenade d’olives et du lard spécial italien. Pour ce qui est du dessert, le choix s’est naturellement porté sur le vaste choix de fromages du MIM. 

" De l’expérience, ça se voit ”

ENTRETIEN : Dario Dehaeze Chef du restaurant " Au beau jardin ”, à Rekkem

La cuisine ouverte du restaurant la Cravache est-elle l’outil idéal pour un cuisinier ?

Tout est très bien agencé, cette cuisine est idéale.

Koen a de l’expérience, et ça se voit : il a une super cuisine ! Un débutant ne pourrait pas avoir une cuisine pareille... Koen a eu plusieurs restaurants, ce qui permet d’apprendre à chaque fois, et d’arriver à un résultat pareil. Je connais bien sa cuisine : nous sommes de très bons copains, je suis un peu à la maison, ici !

Le fait d’acheter des produits provenant uniquement du MIM est-il un gage de qualité ?

Avant, je faisais déjà mes courses à l’ancien MIM. On a attendu pour le nouveau MIM, et le résultat est là !

L’avantage, c’est que même s’ils livrent les produits, il nous faut y aller, car ils ont souvent des nouveautés.

Le choix des produits prend-il beaucoup de temps ?

Il faut prendre le temps de choisir... Pour en revenir au MIM, c’est dommage si on n’y va pas, et qu’on se contente de se faire livrer les produits.

Eux font l’effort de proposer des nouveautés. Si on va les découvrir, cela nous permet d’évoluer. Cela fonctionne toujours avec deux côtés : on doit avoir confiance en eux sur la qualité des produits, et eux doivent avoir confiance en nous pour oser acheter et proposer de nouveaux produits...

J.A

NORD ECLAIR - 13 août 2011

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